Фундук и его использование в пищевой промышленности

материал опубликован в журнале «Пищевая промышленность», №5 / 2003 год

Орех фундук, или его дикорастущий «родственник» — лещина (орешник), в настоящее время все более широко используется в кондитерской и молочной промышленности.

Предположительно считается, что родиной ореха фундука является Греция. Еще древнегреческий философ Плиний писал, что фундук был завезен туда из Сирии. Однако орех фундук произрастал и в Малой Азии и на Кавказе, откуда он и распространился по Южной Европе, продвинулся на север, а в XVII-XVIII веках был завезен в Америку.

Ствол фундука тонок, верхушка его густо покрыта листьями, а средняя высота орехового дерева достигает пяти метров. В отличие от других ореховых деревьев, дерево ореха фундука не цветет весной. Созревшие орехи после 2-3 дней выдержки под навесом очищают от плюски на специальной машине и сушат 3-5 дней на солнце. Хранят орех в сухом помещении при температуре 3-10оС в течение года, а в холодильнике при 0оС в течение четырех лет.

Фундук характеризуется высоким содержанием жира (60%), белка (20%), витамина ‘Е’, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Орех фундук превышает по калорийности рыбу и мясо. Как продукт диетического питания фундук используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и малокровии, увеличении предстательной железы, при варикозном расширении вен, флебитах, трофических язвах голени и капиллярных геморрагиях. Издревле врачи использовали кору орехового дерева, его листья и плоды ореха фундук в качестве лекарства от болезней. Фундк всегда считался источником здоровья и счастья. При малокровии принимают очищенные от кожуры растертые (превращенные в муку) лесные орехи с изюмом.

100 грамм ореха фундук содержат: протеин — 12,6 г, жир — 62,4 г, углеводы — 13,7 г, минералы — 2,5 г, витамин B1 — 0,33 мг, витамин B2 — 0,12 мг, витамин B6 — 0,24 мг, витамин E — 31,4 мг, железо — 5,8 мг, кальций — 160,0 мг, цинк -2,2 мг, калий — 655,3 мг, натрий — 2,1 мг, магний — 161,2 мг. Энергетическая ценность — 679 ккал.

400 гр. ядер фундука обеспечивают суточную потребность взрослого человека в калориях. Масло фундука невысыхающее, отличного вкуса, легко усваивается организмом.

Ядра ореха фундука являются продуктом, качество которого не остается неизменным с течением времени, а меняется в процессе хранения в зависимости от его условий. Влажность ядер с течением времени неизбежно уменьшается; даже при условии идеального соблюдения условий хранения изменение влажности может составлять 2 — 2,5%. Кроме этого, в течение хранения партии меняются некоторые другие характеристики ядер ореха фундука: повышается содержание плесневелых ядер, ссохшихся и т.п. Таким образом, орех фундук 1 категории необратимо переходит во 2 категорию качества.

Некоторые из стандартов на ядра фундука оперируют такими терминами, как «старый урожай» и «новый урожай», причем подразумевается, что от «возраста» партии в существенной степени зависит ее качество. Все более широкое применение иностранных стандартов в кондитерской промышленности России приводит к тому, что эти понятия становятся довольно часто употребляемыми на практике при обсуждении качества конкретных партий товара. Но при этом нет четкого определения, как именно «возраст» партии влияет на ее качество и где находится граница между «старым» и «новым» урожаем.

В мировой практике, в компаниях, имеющих долгий опыт работы с данным товаром (орехом), принято считать, что через 5-6 месяцев после сбора урожая параметры ядер фундука меняются настолько, что становится возможным называть их «старым урожаем». Таким образом, если учесть, что сбор урожая происходит в августе и сентябре, то «старым» собранный орех фундук можно считать уже в феврале-марте.

В настоящее время к важнейшим странам-экспортерам ореха фундук относятся Турция, Италия, Испания и США.

В бывшем СССР ведущее место по выращиванию фундука занимал Азербайджан. На втором месте были промышленные насаждения Грузии, и небольшие плантации имелись на юге Украины и в Крыму. На территории Российской Федерации единственным районом, идеально подходящим по экологическим условиям для промышленной культуры высокоценных сортов фундука, является Черноморское побережье Краснодарского края.

В промышленности орех фундук пользуется огромной популярностью благодаря своей высокой питательной ценности и вкусовым качествам.

Традиционной сферой применения фундука было и остается производство сладостей и кондитерских изделий.

Орех фундук цельный обжаренный используется в плитках шоколада, в конфетах, как украшение для кондитерских изделий.

Орех фундук обжаренный дробленый (фракции 2 – 4 мм, 3 – 5 мм, 4 – 6 мм, 5 – 7 мм) применяется для приготовления различных кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, печенье и многое другое, как в теле изделия, так и для внешнего украшения. В молочной промышленности орех фундук дробленый может использоваться в различных творожных массах, творожных глазированных сырках, для добавления в тело мороженого и в качестве внешнего украшения.

Фундучная мучка (орех фундук обжаренный дробленый фракции 0 – 2 мм.) может использоваться для производства великолепных творожных, шоколадно-ореховых, сырно-ореховых и других паст. Также фундучную мучку можно использовать для добавления в глазури, в тело кондитерских изделий для придания вкуса свойственного фундуку.

Фундучная паста (орех фундук тертый) может использоваться как наполнитель для сухих завтраков, как добавка при производстве шоколадно-ореховых паст, кремов, глазурей, карамели, йогуртов, мороженого и многого другого.

Фирма «Унитрон» предлагает орех фундук всех вышеперечисленных фракций, сочетание которых позволит Вам оптимизировать внешний вид и вкусовые качества любого продкута.

Фирма «Унитрон» является одним из ведущих переработчиков орехов на российском рынке. Имея более чем 11-летний опыт работы в области поставки и переработки орехов для кондитерской и молочной промышленности, компания зарекомендовала себя в качестве надежного и стабильного партнера, способного удовлетворять любым технологическим требованиям заказчика по степени жарки, дробления и необходимой влажности. Вакуумная упаковка и оптимальная фасовка обеспечивает длительный срок хранения.

Производимая нами продукция отмечена дипломами выставок «Интерсладости-99», «Мороженое и индустрия холода – 2000 и 2001», медалями выставок «Мороженое и индустрия холода – 2002» и «Мир мороженого и холода – 2003». В настоящее время Фирма «Унитрон» производит обжаренные цельные и дробленые арахис, фундук, миндаль, кешью, грецкий орех, бразильский орех и ореховые пасты из арахиса, фундука, миндаля и кешью.