Инновации против жировой миграции

Материал опубликован в журналах: «Пищевая промышленность» № 11/2007 и «Ингредиенты, сырье и добавки» № 2/2007 г.

Инновации против жировой миграции

Представляем новый продукт – орех с покрытием из гуммиарабика

Орех обжаренный целый (или половинки) с покрытием из гуммиарабика  – абсолютно новый ингредиент на российском рынке, дающий возможность производителям без опасения работать с данным продуктом, а потребителям — в полной мере насладиться вкусом изделий с добавлением ореха. Его использование в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности позволяет не только повысить качество уже выпускаемых изделий, но и предложить потребителям новые сорта и виды  продукции, придать им привлекательный вид, ярко выраженный ореховый вкус и расширить ассортимент продукции классов «Премиум» и «hand made».
Преимущества ореха в покрытии из гуммиарабика неоспоримы:
Во-первых, это надежная защита от миграции орехового жира в продукте и жирового поседения готового изделия. Обладая  прекрасными вкусовыми и питательными свойствами орех достаточно широко используется в пищевой промышленности. Но, поскольку ореховый жир состоит из ненасыщенных жирных кислот, процессы окисления и прогоркания в орехе протекают достаточно быстро. Кроме того,  при добавлении в шоколад или конфету жидкое ореховое масло со временем может мигрировать в окружающий шоколад. При этом наблюдается серый налет на поверхности изделия – так называемое жировое поседение.
Жировая миграция является одной из наиболее важных причин, приводящих к ухудшению качества и снижению сроков годности изделий. При добавлении целого или порезанного половинками орешка, покрытого гуммиарабиком, внутрь шоколада или конфеты, вышеназванное покрытие создает между шоколадом и орехом защитный барьер, который препятствует миграции жира и, как следствие, предотвращает жировое поседение в готовом продукте.
Поэтому, продукция, изготовленная с добавлением ореха, покрытого гуммиарабиком, более высокого качества.
Во-вторых, орех, покрытый гуммиарабиком, послужит прекрасным украшением любого изделия, поскольку приобретает привлекательную блестящую поверхность. Такой  ингредиент можно с уверенностью рекомендовать производителям популярных изделий «hand made» в качестве украшения. Особенно красиво будут смотреться  целые орешки миндаля и фундука, покрытые блестящей корочкой.
В-третьих, это прекрасная защита вкуса. Сам по себе гуммиарабик, создавая защитную оболочку на орехе, не имеет ни цвета, ни запаха. Это поможет производителям кондитерских изделий донести до потребителя полный вкус продукта с орехом, не добавляя дополнительной сладости  продукту, что случается при добавлении орехов со сладкими барьерными оболочками.
В-четвертых, орех в гуммиарабике имеет более длительные сроки хранения. Нанесение гуммиарабика на орех создает защитную оболочку, которая препятствует контакту ореха с кислородом воздуха. Это способствует повышению окислительной стабильности и повышает срок годности орехового полуфабриката.
Такой орех хорошо переносит хранение как при очень высоких, так и при очень низких температурах, сохраняя натуральный вкус ядра ореха. А блестящая оболочка не растрескивается и защищает орешек от высыхания
И наконец, данный ореховый полуфабрикат можно с уверенностью назвать функциональным ингредиентом. Орех является источником полиненасыщенных жирных кислот. Он богат растительным белком. Более того, в его протеинах содержатся практически все незаменимые аминокислоты. Ядра орехов содержат ценные минеральные вещества и витамины. Например, железа в них больше, чем в овощах, фруктах и мясе. Орех полезен как средство защиты организма от сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Энергетическая ценность ореха доходит до 700ккал! За счет низкого содержания углеводов этот орех прекрасно подходит для употребления людям, страдающим сахарным диабетом, и тем, кто следит за своим здоровьем.  К пищевой и энергетической ценности  ореха добавляются не менее важные для здоровья человека полезные свойства гуммиарабика. Например, он адсорбирует в кишечнике многие ядовитые соединения и выводит их из организма в виде Д-глюкуроновой кислоты, содействует образованию витаминов, оптимизируя пищеварительную функцию и улучшая условия проживания бактерий-симбионтов. Гуммиарабик – очищенная смола различных видов акации. Это 100% -й полисахарид, не содержащий крахмала. Источник диетической клетчатки. Полностью натуральный и безопасный продукт. Гуммиарабик нашел широкое применение в различных областях пищевой промышленности как эффективный стабилизатор дисперстных систем (эмульсий «масло-вода», пен и т.д.), регулятор структуры и консистенции пищи, пленкообразователь, материал для микрокапсулирования и др. Продукт легко растворим в воде, бесцветен, не обладает выраженным вкусом и ароматом и, что очень важно, не искажает вкус и запах пищевой системы.
Итак, преимущества ореха с покрытием из гуммиарабика очевидны. А область применения может ограничиться только фантазией производителя.
Всегда рады поддержать своей продукцией Ваши инновационные разработки.