Ореховые новинки для пищевого производства

материал опубликован в журналах: «Мороженое и замороженные продукты» № 6 / 2005 год, «Пищевая промышленность» №3 / 2004 год, газете «Мороженщик России» № 2/ 2004 год

Продукция нашей компании хорошо известна во многих регионах России и странах СНГ. Наш орех широко используется в кондитерской, молочной, хлебопекарной отраслях, а также при производстве различных сортов мороженого.

На выставке «Мир мороженого и холода 2004», наряду с традиционными видами дробленого ореха, наша компания впервые представила производителям мороженого новый продукт — ореховые пасты.

Ореховые пасты (тертый арахис, фундук, миндаль, кешью) – продукт достаточно новый на российском рынке пищевого сырья. Проведя маркетинговые исследования, специалисты ООО «Фирма Унитрон» выявили появление к ним заметного интереса предприятий-производителей. Но особое внимание мы хотели бы обратить на пасту, производимую нашим предприятием из фисташки. Фисташка тертая – продукт новый, оправданно дорогой и, несомненно, обладающий изысканным вкусом.

Продукт с добавлением фисташки считается элитным. В Стокгольме, например, лауреатов нобелевской премии на банкете в ратуше угощают исключительно фисташковым мороженым. А в Индии одним из самых изысканных десертов является фисташковая халва.

В чем же секрет такого отношения к этому ореху?

Помимо изысканного вкуса фисташка обладает огромной питательной ценностью. По мнению экспертов Национального пищевого института США, штат Филадельфия, именно фисташка обладает наибольшей калорийностью в сочетании с высоким содержанием необходимых человеку витаминов, минеральных веществ и аминокислот. Недаром фисташка имеет и другое название – «мэджик нат» («магический орех» – одно из древнейших названий фисташки).

Родина фисташек — Средний Восток и Центральная Азия. Именно здесь они были культивированы на протяжении многих веков с древних времен.

Фисташки снискали себе славу самого стойкого растения на земле. Дерево фисташки не высокое, но изящное, с корой серого цвета и серовато-зелеными листьями. Фисташковое дерево даст фору любому пустынному аборигену типа верблюжьей колючки – корни этого деревца уходят в глубину на 15 метров и простираются на 30 метров вокруг. Орешек прячется под гладкой, парной скорлупой и представляет собой овальное ядро, сладковатое на вкус. Орех может быть разного цвета — от желтовато-зеленого до кремового. Все работы по сбору фисташек проводятся только ночью, так как обилие смолы и эфирных масел, которые испускают листья фисташкового дерева под воздействием солнечных лучей, действуют одурманивающе на человека.

Этот орех содержит достаточно много белка, витамина Е, известного природного антиоксиданта, омолаживающего организм, и минеральных веществ. Растительный жир (его содержание – 54-60%) оказывает стимулирующее действие на защитные механизмы организма, тем самым, укрепляя иммунитет. Белки (содержание – 18-25%) удовлетворяют потребность организма в незаменимых аминокислотах. Витамин Е нормализует мышечную деятельность, нейтрализует вредные для организма продукты кислородного обмена, снижает вероятность появления рака.

Энергетическая ценность – от 558 до 664 ккал / 100 г в зависимости от сорта и региона произрастания.

Как любой столь же калорийный, богатый протеинами продукт, не содержащий холестерина и несвязанных жиров, фисташка – прекрасный заменитель продуктов животного происхождения для вегетарианцев, что также актуально для тех, кто соблюдает Пост.

В настоящее время основными импортерами ореха являются такие страны как Иран, Турция, Сирия, Греция, Италия, Афганистан.

Итак, фисташка, как в сыром, так и в обжаренном целом, дробленном или тертом виде нашла широкое применение в кондитерской и молочной промышленности. Фисташковая паста – очень удобный полуфабрикат, применяемый кондитерами в качестве добавочного ингредиента при изготовлении кондитерских кремов, начинок, глазурей, нуги, десертов и многих других видов продукции, относящихся к разряду элитных. Фисташковая паста придает готовому изделию уникальный вкус — изящный, изысканный и оригинальный. Добавляя фисташковую пасту в белую глазурь в качестве натурального красителя можно добиться не только нежного фисташкового вкуса этой глазури, но и придать ей приятный зеленоватый оттенок.

Учитывая меняющиеся вкусы потребителя, которого уже трудно чем-либо удивить, многие предприятия-производители разрабатывают новые сорта мороженого, применяя в производстве своего лакомства фисташковую пасту в сочетании с фисташкой обжаренной дробленой, придавая, таким образом, готовому продукту оригинальность и новизну. Технология применения фисташки дробленой и пасты достаточно традиционна:

— замешивание в массу мороженого, особенно при производстве мороженого типа   «soft» (мягкого), наиболее динамично развивающегося продукта на рынке мороженого;

— добавление в стержень мороженого;

— украшение верхней части продукта как жареной дробленой фисташкой, так и фисташковой пастой.

Однако на выходе получается продукт принципиально новый, интересный и привлекательный для потребителя. Поэтому «Фирма Унитрон» представила на выставке как фисташковую пасту, так и фисташку обжаренную дробленую различных фракций, сочетание которых позволит разнообразить и улучшить вкусовые качества выпускаемой продукции.

Помимо этого элитного продукта также на нашем стенде широко были представлены обжаренные целые и дробленые арахис, фундук, миндаль, кешью, грецкий орех. И еще одна новинка, разработанная технологами нашего предприятия – кокосовая паста – вызвала большой интерес у посетителей и участников выставки. В дальнейшем мы представим этот продукт более полно и расскажем об особенностях использования кокосовой пасты в производстве мороженого и кондитерских изделий.