Орех — как основа для творчества в пищевом производстве

Материал опубликован в журналах:

«Пищевая промышленность» №7/2006

«Кондитерское производство» №4/2006

«Мороженое и замороженные продукты» №6/2006

 

ОРЕХ —
как основа для творчества в пищевой промышленности

Как и чем еще можно удивить и порадовать наших любимых гурманов и сластен? – вот задача, стоящая перед любым производителем-пищевиком. Современные сладкоежки избалованы многообразием всевозможных лакомств, и производителю приходится приложить немало усилий, чтобы остаться в фаворитах у потребителя и выдержать конкуренцию среди огромного ассортимента продукции. А удивить можно не только новизной и оригинальностью вкуса, но и натуральностью продукта. А это при современном темпе жизни и всевозможных негативных воздействиях на наш организм особенно важно!

Не секрет, что наибольшей популярностью и любовью у гурманов пользуются лакомства, в состав которых входят ореховые  начинки или наполнители. Орех в любых своих проявлениях (как в тертом, так  в дробленом и в целом виде) способен бесконечно разнообразить ассортимент любого производителя, и, главное, придать любому традиционному продукту совершенно новый, изысканный, оригинальный вкус и привнести несравненную питательную пользу.  Поэтому новый ингредиент от компании «Унитрон» появился на рынке пищевого сырья как раз во время.

Наш новый полуфабрикат придется по вкусу абсолютно всем – как предприятиям производителям (в качестве удобного полуфабриката и генератора идей по расширению ассортимента), так и конечным потребителям готового продукта (как новое  изумительное лакомство).

Итак, представляем новую, практически готовую начинку, наполнитель и просто полезный, а главное, натуральный ингредиент – ореховую пасту. Она обладает прекрасными показателями: это 100%-ный обжаренный тертый орех, текучей консистенции, размер частиц – до 100 микрон, массовая доля влаги – не более 2,5%, содержание жиров 45 – 65%, белков 15 – 20%, углеводов 15 – 30%  (в зависимости от вида ореха). Возможностей использования тертого ореха в кондитерском производстве бесконечно много, однако у нас есть одна оригинальная идея,  которой мы готовы поделиться:
— «ореховое молочко» — абсолютно новый, натуральный ингредиент с потрясающим вкусом. В основе данной начинки — смесь сгущенного молока с обжаренным тертым орехом (или ореховой крошкой фракции 0-2 мм, в зависимости от требуемой густоты и вязкости начинки). Находясь практически в одной «весовой» категории эти два ингредиента прекрасно дополняют друг друга как по  вкусовым, так и по питательным свойствам. Причем процентное соотношение компонентов может варьироваться в зависимости от рецептуры и предпочтений производителей, а вкус ингредиента от этих изменений только выигрывает. Области применения «орехового молочка» просто безграничны – в начинки шоколадных конфет и плиток, начинки карамельных конфет, рулетов, вафель и вафельных тортов, как потрясающая вкусовая добавка и наполнитель в выпечку, в пропитку и прослойку тортов, пирожных и бисквитов.
Людям, начинающим день с зарядки и здорового завтрака, обязательно придутся по вкусу хрустящие подушечки с начинкой «ореховое молочко». Благодаря такому наполнителю увеличивается энергетическая и питательная ценность сухих завтраков, а следовательно – заряд бодрости и энергии на весь день. Используемые для производства начинки орехи содержат в своем составе ценные минеральные вещества, витамины, белки, жиры, углеводы, обусловливая высокую пищевую ценность конечного продукта. Что приобретаем, добавляя ореховую пасту в начинку?  Дополнительные витамины В, В2, С и Е; минералы – калий, кальций, фосфор, железо; дополнительную питательную и энергетическую ценность 650 ккал/100 г. А какой вкус и аромат! Важным условием при выборе в пользу данного продукта смогут стать именно эти показатели. И что очень важно — все натуральное! Продукт должен быть не только изумительно вкусным, но и полезным для здоровья. Ведь эти сладости в первую очередь едят наши дети. Неужели мы хотим для них продукты, напичканные всякими синтетическими ароматизаторами, заменителями или генетически модифицированными компонентами.
А производителям мороженого и молочных десертов «ореховое молочко» поможет значительно расширить ассортимент и предложить новые оригинальные сорта и виды молочных лакомств. Ореховая паста термостойкая, поэтому ее можно добавлять в пастеризатор при изготовлении, например, мороженого. Имея текучую консистенцию (по вязкости начинка из ореховой пасты и сгущенного молока сопоставима с вязкостью фруктового джема), ее легко можно добавлять через поршенек в «тело» или делать стержневую начинку.  Для более жидкой консистенции наполнителя в молочные десерты можно использовать замес ореховой пасты или ореховой крошки с более жидким сиропом «крем-брюле». Вкус у готового изделия будет просто великолепным, будь то молочный десерт, творожок или йогурт. Совершенно потрясающий вкус придаст мороженому  начинка-стержень из смеси тертого миндаля, тертых какао-бобов и сахарного сиропа. Застывая вместе с мороженым, этот ароматный столбик достигает консистенции густой карамели, сохраняя при этом шоколадно-ореховый вкус.
И еще немного про молочные десерты, особенно про питьевые йогурты и молочные коктейли. Добавленная в их состав фундучная или миндальная мучка или паста придаст продукту текстуру, богатый вкус и значительно добавит питательность.
Достаточно традиционным является использование ореховой пасты или ореховой мучки при изготовлении пралине, трюфельных масс и глазурей на ореховой основе, всевозможной выпечки. Но и здесь есть возможность экспериментировать и изобретать новинки. Например,
— пралине — ореховые конфетные массы. В настоящее время пралиновые конфеты выпускаются практически каждым предприятием кондитерской промышленности и составляют примерно 40% от общего количества конфетных изделий. Основным сырьем при производстве пралиновых конфетных масс служат тертые ядра орехов фундука, миндаля, кешью, арахиса, фисташки. Орехи характеризуются большим содержанием жира, который является основной их частью. Ореховые жиры повышают пищевую ценность кондитерских изделий, улучшают их вкусовые свойства, способствуют сохранению аромата изделий и являются одним из основных структурообразователей пралиновых масс. Тертый орех – жидкий рецептурный компонент, он обеспечивает получение однородной и пластичной массы.  Учитывая, что в состав пралиновых масс входят смеси двух и более жиров, рекомендуемое содержание фундучной пасты в смеси жиров в зависимости от рецептур может колебаться от  80 до 30%, миндальной пасты – от 85 до 20%, кешью тертого – 10-30%.
Более приятный вкус у заварного пралине. Его получают из обжаренных тертых орехов, смешенных с сахаро-паточным или молочным сиропом. А при замене в начинке части орехов (не более 10% от массы) тертым какао (кстати, еще одна новинка от компании «Унитрон» — обжаренные тертые какао-бобы – ароматнейший ингредиент!) – получится еще один вкуснейший ингредиент – шоколадно-ореховая начинка. А если добавить сюда обжаренные дробленые орешки или обжаренные дробленые какао-бобы, получится просто объедение!

— трюфельные массы на ореховой основе – добавляя в стандартную трюфельную массу вместо растительного жира (либо его части) обжаренный тертый орех, на выходе получаем абсолютно новую по вкусу высококалорийную массу, которая достойно украсит или наполнит кондитерские и хлебобулочные изделия премиум-класса.

— глазури на ореховой основе. Не секрет, что вкус любой глазури значительно улучшится, если часть жировой фазы заменить на ореховую пасту. А при изготовлении цветной глазури тертый орех помимо натурального компонента сможет стать еще и прекрасным натуральным красителем и придаст готовому изделию приятный миндальный или фисташковый оттенок.

— ореховое масло. В Европе и Америке уже несколько десятилетий ореховое масло стало одним из любимых и часто употребляемых продуктов. Отсутствие в нем холестерина делает ореховое масло просто бесценным для работы сердечно-сосудистой системы человека. Польза такого масла очевидна, особенно если оно из фундучной или миндальной пасты. Фундук содержит компоненты (фитостеролы, каротеноиды, флавоноиды), которые позволяют сделать продукт с его содержанием диетическим, снизить уровень холестерина в крови и сократить риск сердечных заболеваний. А содержащиеся в фундуке все необходимые организму аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы просто  многократно увеличивают пользу готового продукта. Масло фундука обладает отличным вкусом и легко усваивается организмом. То же можно сказать и про полезность миндаля, который служит строительным материалом для организма и источником витамина Е и кальция.
А рецепт приготовления орехового масла достаточно прост: основу составляет  обжаренный тертый орех (90%), остальные 10% — соль, сахар, стабилизаторы.
— шоколадно-ореховая паста. Это любимое лакомство не только детей, но и взрослых, уж точно не обойдется без ореховой мучки или тертого ореха. Здесь предпочтителен уже полюбившийся в шоколадной пасте вкус тертого фундука. Хотя есть  варианты и для эксперимента с другими видами ореха. Замечательным по вкусу и структуре было бы сочетание ореховой пасты с кусочками обжаренного дробленого ореха, ореха в карамели или кусочков дробленых какао-бобов.

— выпечка. Существует огромное множество различных рецептов выпечки, в состав которых входит ореховая мучка или ореховая паста:  ореховые печенье, ореховые «ежики» и «шарики», ореховые рулеты, пудинги, пряники, пирожные. Большое содержание жира в орехе дает экономию жиров, входящих в рецептуру, и придает продукту приятный ореховый аромат и богатый вкус. Здесь возможна масса экспериментов с заварным, бисквитным, песочным и сдобным тестом. А миндальная мучка в качестве посыпки сверху украсит любую выпечку приятным оттенком загара.  И опять таки 100%-ная натуральность и полезность продукта.

Итак, в наших силах, возможностях и интересах баловать и радовать ценителей изящного вкуса, гурманов и сладкоежек. Вариантов и возможностей сочетания ореховых паст с другими ингредиентами бесконечно много, а результатом экспериментов и фантазий кулинаров и технологов станет появление новых деликатесов и лакомств, не только привлекательных по вкусу, но и максимально полезных и натуральных по составу. Тем самым производитель поддержит свое имя, репутацию и главное благодарность потребителей, заботящихся о своем здоровье и благополучии.
Всегда рады поддержать Ваши инновационные разработки своей продукцией.