Требования, предъявляемые к начинкам

Требования, предъявляемые к начинкам

В зависимости от вида технологического процесса к начинкам предъявляются разные требования:

Глазированные корпуса – начинка должна быть относительно твердой при температуре экструдирования 27-30 градусов и в состоянии выдержать механическую обработку без расплавления, которое может привести к сепарации жировой фазы. Она не должна расплавляться или деформироваться при покрытии глазурью при более высокой температуре.
Начинки для наполнения отлитых форм – во время этого процесса покрытия из глазури отливаются в формочках. Затем формы из глазури наполняются начинкой и запечатываются слоем глазури. Начинка должна быть жидкой при температуре наполнения 30-33 градусов (иначе, при более высокой температуре, начинка может растопить глазурь, вызывая смешение жиров). Затем начинка должна быстро кристаллизоваться (перед тем, как будет добавлено расплавленное донышко), образовывая однообразную структуру, обеспечивающую приятное, незернистое ощущение во рту. Начинки, охлажденные до обычной температуры хранения, должны быть относительно твердыми в целях уменьшения риска миграции жира и поседения.

Прослойки для печенья и вафель – к начинкам для печенья и вафель предъявляются совсем иные требования, чем к шоколадным корпусам. Они должны быть достаточно твердыми при производственной температуре для предотвращения выдавливания их при сжатии слоев; они должны хорошо прилипать к сухой поверхности печенья.

Одновременная отсадка корпуса и глазури – во время этого процесса корпус и глазурь отливаются одновременно в одну и ту же форму при помощи двух концентрических форсунок. Очень важным является тщательный контроль температуры, вязкости, скорости потока и расположения. Так как оба компонента имеют низкую вязкость, то очень быстро может произойти миграция жира. Поэтому в рецептуру конфетных масс с тертым орехом включаются жиры, делающие структуру более твердой.

Мы можем произвести продукцию с учетом всех пожеланий конкретного заказчика, а так же работаем по рецептуре клиента.
На данный момент разработаны кондитерские полуфабрикаты эконом-класса на основе арахиса и кокоса, которые так же имеют прекрасные вкусовые характеристики, высокую пищевую ценность и широкий спектр использования.

 

Дополнительную информацию по ореховым полуфабрикатам и их использованию Вы сможете  получить из статей, посетив раздел «Публикации» на нашем сайте.